Labskaus – Ein traditionelles Seefahrergericht

Als traditionelles Seefahrergericht – nicht nur der Hamburger Seeleute – entstand es in den Zeiten der großen Segelschiffe, als man noch ohne moderne Konservierungsmethoden auskommen musste. Lagern konnte man Pökelfleisch, Rauchfleisch (Speck), Kartoffeln, Zwiebeln, Rote Beete. Für die Eier hatte man Hühner an Bord.

Da auf Segelschiffen für jeden Matrosen Pökelfleisch zur vorgeschriebenen Ration gehörte, aber die Seeleute durch schmerzende Zähne vom Skorbut oft keine feste Nahrung essen konnten, wurde die Portion klein gehackt und püriert, es wurde auf gar keinen Fall Fisch dazu gegeben, denn Fisch konnten die Seeleute jeden Tag in Hülle und Fülle essen, da die Weltmeere vor 200 Jahren noch voll an Fischreichtum waren.

Der Name des seit 1701 nachweislich bekannten Gerichtes stammt aus dem Englischen – "lobs-cou(r)se" kennzeichnete es als Speisegang für derbe Männer.

Jeder "Smutje" (Schiffskoch) hatte natürlich seine Geheimnisse bei der Zusammensetzung und Zubereitung. Gestampftes Pökelfleisch von Rind oder Schwein sowie gestampfte Kartoffeln bilden die Grundlage. Hier ist das Original-Rezept der Old Commercial Handels GmbH:

Man nehme für 5 Personen:

• 500 bis 600 g mit Steinsalz gepökelte Rinderbrust
• 250 g Zwiebeln
• schwarze Pfefferkörner
• 125 g Schalotten
• 30 g Kalbsnierenfett
• 1.000 bis 1.250 g mehlige Kartoffeln
• Angostura-Bitter
• Worcestersauce
• 5 Eier
• 1 kleines Glas Rote Bete
• 5 kleine Salzgurken

Die Rinderbrust in 5½ l Wasser 20 bis 25 Minuten 1 bis 2 x vorkochen, je nach Länge der Pökelzeit der Rinderbrust. 2 x das Wasser wegschütten. Zur letzten Kochung ca. 1½ l frisches Wasser auffüllen. Die geschälten und klein geschnittenen Zwiebeln sowie 5 oder 6 ganze Pfefferkörner dazugeben und etwa 1½ bis 1¾ Stunden kochen lassen. Das Fleisch soll bissfest sein, darf nicht zerfallen.

Inzwischen in einer Pfanne nun die fein gehackten Schalotten im ausgelassenen Kalbsnierenfett leicht anbräunen und dann in einer kleinen Schüssel warm stellen. Ist das Pökelfleisch mit den Zwiebeln fertig, beides aus der Brühe nehmen, die Pfefferkörner entfernen, Fleisch durch den Wolf mit großer Scheibe drehen und das Durchgedrehte ebenfalls warm stellen. Jetzt die geschälten und in Stücke geschnittenen Kartoffeln in die Brühe geben und notfalls soviel Wasser aufgießen, dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind. Bei geringer Hitze kochen lassen, bis die Brühe fast aufgesogen ist. Die Kartoffeln zu Brei stampfen.

Alle bisher verarbeiteten Zutaten zusammen in einen Topf schütten und mit 6 bis 8 grob gemahlenen Pfefferkörnern, einem Spritzer Angostura und Worcester würzen und umrühren.

Labskaus mit einem Spiegelei gekrönt und von Roter Bete und Salzgurken flankiert, servieren.

Achtung!

Auf keinen Fall Rote Bete-Saft, Corned Beef, Matjes oder Salzhering verwenden.

Tipp!

Alte Kapitäne braten das Labskaus gern, versuchen Sie es doch mal!

Keine Lust, selbst zu kochen?

Das Original-Labskaus in Dosen können Sie bei der Old Commercial Handels GmbH bestellen! Sie sind auch in Karstadt-Feinkostabteilungen, im Kaufhof und in gut sortierten Edeka-Märkten erhältlich.

Wer Labskaus gar nicht selbst kochen möchte, kann es in einem der vielen Hamburger Restaurants mit Hamburger Küche genießen. 

Hier noch eine Rezept-Variante:

Jeder "Smutje" (Schiffskoch) hatte natürlich seine Geheimnisse bei der Zusammensetzung und Zubereitung.

Zutaten:Zutaten für 10 Personen: 1.800 g Rinderbrust, gepökelt 1.500 g Kartoffeln, mehlig kochende 500 g Zwiebeln 80 g Butterschmalz 2 Lorbeerblätter, Nelken nach Geschmack 100 g Möhren 50 g Sellerie Salzhering je nach Geschmack (kann auch verzichtet werden) 300 g Rote-Beete, eingelegt 300 g Salzgurken Pfeffer und Piment nach Geschmack 10 Eier Butterschmalz zum Braten der Eier

Für die Garnitur: 10 / 2 Matjesfilet 400 g Salzgurken-Scheiben 400 g Rote-Beete-Scheiben

Vorbereitung:

Die gepökelte Rinderbrust mit den Zwiebeln, dem Gemüse und den Gewürzen wie eine Suppe ansetzen. Die Rinderbrust zusammen mit dem Gemüse durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Rote-Beete in Scheiben schneiden. Salzheringe wässern und ebenfalls durch den Wolf drehen oder klein hacken. Kartoffeln waschen und schälen.

Zubereitung:

Die Kartoffeln kochen. Die Zwiebeln in Butterschmalz goldbraun braten, das durchgedrehte Rindfleisch und die zerkleinerten Heringe dazugeben. Die gekochten, gedämpften Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, mit dem Zwiebelfleisch kurz vermengen und mit dem Rote-Beete-Saft einfärben.

Anrichten: Das Labskaus mit Salzgurken-, Rote-Beete-Scheiben, Matjesfilet oder Rollmops und Spiegelei garnieren.

Quelle: Kreativ Küche Hamburg